Att plocka svamp

Utrustning
# 1 luftig svampkorg, gärna indelad i mindre fack så att du kan sortera svampskörden direkt i korgen. Plocka aldrig matsvamp i plastpåse, värme och fukt gör att bakterier och larver växer fort.
# 1 bra svampkniv, helst med borst, så att du kan borsta bort jord och grovrensa direkt vid plockning. En sax kan underlätta plockning av tunna svampar som växer i klungor.
# Oömma kläder och skor, glöm inte regnställ och en extra tröja!
# Matsäck & vatten är viktigt.
# Karta och kompass/GPS är aldrig fel. Det är lättare än man tror att irra bort sig då man springer runt i svampskogen och stirrar i backen.
# Visselpipa, mobiltelefon och plåster. Kan vara användbart om man gått vilse eller skurit sig.
# En bekväm ryggsäck så att händerna är fria för plockning.
# En bra svampbok bör man ha, men det är en smaksak om man vill ta med sig den i svampskogen eller ej.

Plockning
Plocka svamparna genom att greppa foten och vicka/vrid upp dem. Det är viktigt att du får med hela foten om du ska försöka artbestämma den! När du är absolut säker på att det är en matsvamp du plockat, kan du grovrensa och lägga den i korgen.

Rensning
# Borsta bort jord och skär bort den jordiga fotbasen.
# Klyv svampen och rensa bort ev. larvangripna partier.
# Rensa bort rörlagret hos soppar endast om det är mjukt och lätt att dra av. I övrigt kan du gärna låta rör, taggar och skivor sitta kvar då mycket av smaken ofta sitter där.
Har du plockat smörsopp, grynsopp eller citronslemskivling kan du flå av den slemmiga hatthuden redan i skogen.

Väl hemma kan du finrensa med en ren borste innan tillagningen. Sköljning behövs oftast ej, rekommenderas endast om svampen är mycket smutsig.

Några av våra vanligaste matsvampar

Soppar

Om man vänder uppochned på en sopp så ser man rören, eller snarare rörmynningarna. Färgen, formen och storleken på rörmynningarna kan vara viktiga karaktärer till hjälp vid identifieringen av en sopp.

Skivlingar

Skivlingar är en stor grupp svampar som kännetecknas av att de har skivor under hatten.
Det finns över 1500 olika arter skivlingar i Sverige, av dem är minst 60 arter bra och goda matsvampar.
Men var försiktig! Det är i den här gruppen som de farligaste och lömskaste giftsvamparna finns.

Kantarell

I Sverige finns fyra ätliga och goda kantarellsorter: blek kantarell, kantarell, rödgul trumpetsvamp och trattkantarell. Både rödgul trumpetsvamp och trattkantarell kommer lite senare i höst.
Man känner igen en kantarell genom att fruktkropparna är trattformade och att hattens undersida har åsar som löper ner på foten.

Förvaring av svamp

Konservering
Om du inte anrättar svamparna direkt när du kommer hem, går det bra att förvara dem rensade i kylskåp något dygn. Svamparna bör dock tas omhand snarast möjligt efter plockning för att undvika försämring av kvalitén.

# Torkning är en av de allra bästa konserveringsmetoderna då den behåller smak och konsistens länge. Använd en svamptork om du har, i annat fall brukar det gå bra med värmefläkt (kupévärmare) eller torkskåp.
Använd inte hushållsugn, här är lufttillströmningen för dålig.

Upplägg av svampar på tidningspapper för att torkas i rumstemperatur kan bara rekommenderas om svamparna placeras luftigt, och är så pass tunna att de hinner torka innan förruttnelseprocessen kommit för långt. Svamparna bör vara “knastertorra”, dvs kunna smulas sönder med bara fingrarna innan de placeras i tätslutande burkar/påsar för förvaring.

Vid tillagning är det sedan enkelt att plocka fram den mängd man behöver. Lägg svamparna i blöt tills de blir mjuka, eller smula ner dem direkt i såser, soppor och grytor.

# Frysning är en annan konserveringsmetod. Lägg de färska svamparna i lagom stora bitar i en kastrull. Sätt på svag värme och låt vattnet i svamparna koka bort. Tillsätt inget matfett! Matfett härsknar efter en tid även i frysen. Låt svamparna svalna, placera i plastpåsar eller tätslutande plastburkar och frys in.
Frys inte in färsk svamp, både konsistens och smak kan försämras avsevärt.

Olika marineringar, insaltningar och inläggningar passar också bra för konservering av svampar.